Method Of Cooking

TEKHNIK MEMASAK / METHOD OF COOKING

 

Untuk menyandang gelar Chef profesional sekali lagi gak gampang banyak sekali yang harus di pelajari salah satu nya adalahah tehnik memasak , secara baik dan benar .

 

Untuk belajar  theory ini seharusnya kita harus masuk kursus atau Kuliah di Perhotelan atau AKPAR , tapi untuk blog ini saya bagi secara "gratis ".

 

Sebenarnya kalau kita membicarakan tehnik memasak didunia dewasa ini dan pada masa dahulu

telah mengalami beberapa penambahan. Jika yang kita bicarakan adalah Metode Memasak maka

pada awalnya hanya ada 2( dua) metode memasak yaitu :

1.      Moist Heat Cooking Methods ( Metode memasak dengan cairan kecuali minyak )

2.      Dry Heat Cooking Methods ( Metode memasak kering tanpa cairan kecuali minyak )

Kemudian mengalami penambahan yaitu Combination Cooking Methods.

 

Moist cooking Methods meliputi antara lain :

-  Boiling

Metode Memasak dengan menggunakan cairan(misal:air,kaldu,wine) kecuali minyak diatas titik didih.

 

- Poaching

Metode memasak dengan menggunakan cairan kecuali minyak ( misal; air, wine, kaldu, susu) dibawah titik didih dengan di campur denagan larutan asam.

 

- Steaming

Metode memasak dengan menggunakan penguapan dari cairan seperti air.

 

-Blanch

Ada 2(dua) metode yang pertama dengan menggunakan air yang ke 2 menggunakan

minyak, bagi orang Perancis French Fries itu di Blanch dengan menggunakan minyak.

Dalam penggunaan air ada 2 (dua) cara :

1 Menggunakan air dingin di awal, didihkan perlahan hingga titik didih, dinginkan dengan air dingin. Ini dilakukan jika bahanya adalah tulang dan daging, tujuannya untuk menghilangkan darah atau beberapa kotoran dari tulang dan daging.

 

2  Menggunakan air mendidih dari awal, masukan bahan di air mendidih, kemudian pindahkan ke air dingin. Ini dilakukan jika bahannya sayuran. Tujuannya adalah menjaga supaya warnanya tidak pudar dan juga untuk membunuh Enzym yang membahayakan.

 

-   Simmering

Memasak dengan cara panas sedang, air bergolak dengan lembut (bubbling very gently)

suhu kurang lebih antara 85°c-96°c

 

Dry Heat Cooking Methods di bagi menjadi 2 yaitu :

•     Dry Heat with Fat and Oil

–  Sautée

Metode memasak dengan menggunakan api besar, minyak sedikit dan bahan-bahannya kecil-kecil potongannya

–  Stir Fry

Metode memasak ini sangat dikenal di Asia, menggunakan api sedang, potongan bahan-bahannya sedang, lebih besar disbanding sautee, panasa sedang dan diaduk aduk.

–  Pan Fry

Metode memasak dengan menggunakan minyak yang jumlahnya sedang dan panasnya juga sedang.

– Deep Fry

Metode memasak dengan menggunakan minyak banayk sehingga benda atau bahannya tenggelam dan panas yang cukup tinggi

 

Dry Heat without Fat and Oil

–  Grilling

Metode memasak menggunakan jari-jari besi seperti memanggang sate, mengunakan arang,listrik atau gas sebagai sumber panasnya. Jari-jari dari besi inilah yg disebut dengan nama Grill

–  Griddling

Dilakukan dengan menggunakan lempengan atau lembaran besi atau baja, biasa disebut dengan nama Gridle.

–  Broilling

Metode memasak dengan menggunakan panas dari atas

-   Roasting & Baking

Pada dasarnya ke dua metode ini adalah memasak dengan di kelilingi udara panas di dalam oven. Memasak dengan cara menusuk bahannya sperti kambing guling misalnya yang di masak di bawah api bisa di katagorikan sebagai Roasting.Biasanya Roasting di aplikasikan untuk unggas dan daging dan Baking biasanya di aplikasikan untuk produk-produk pastry dan roti begitu juga untuk ikan, meskipun pada prakteknya bisa dikatakan perbedaannya sangat kecil atau malah tidak ada sama sekali.

•    Combination Cooking Methods

-    Braising

Metode memasak ini adalah metode dengan bahan-bahannya tertutup dengan cairannya dan disajikan juga sebagai cairannya, dikatakan kombinasi karena sebelum dimasukan cairan daging atau bahannya di coklatkan dulu dengan metode Dry Heat, tapi sebagian chef memasukannya ke Moist Heat Cooking Method .