MOTHER SAUCE | Saus pokok
Salah satu 5 mother
sauce yang setiap chef harus tau!!!
- S A U C E E S P A G N O L E
Baca: espanyol
Espagnole Sauce
Saus yg memakai nama
Spanyol ini sebenarnya tidak ada hubungannya dengan namanya dengan negara
Spanyol. Menurut beberapa versi, nama ini di ambil dari istilah Perancis "
German are blonds, Spaniard are brown / Jerman itu berambut pirang, Spanyol
berkulit coklat"
Versi lain dari bukunya
kettner's Book of the Table terbitan 1877 mengatakan karena bahan bahan utama
yg dipakai pada waktu itu kebanyakan hasil olahan Spanyol, maka lebih dikenal
dengan nama saus Spanyol
Saus espagnole ini
berbahan dasar "Brown Stock". Lebih bagus kualitas stocknya, maka
tentu sangat berpengaruh pada hasil akhir saus
Banyak varian brown stock
sekarang ini yg beredar. Bahkan sampai kita hampir tidak tau mana yg brown
stock, mana yg demi glace??
Ingat !! Demi glace
sebenarnya adalah sauce turunan dari saus espagnole
Disini kita bahas dulu
cara pembuatan BROWN STOCK versi Auguste Scoffier. Versi yg sangat klasik yg
menjadi acuan semua chef dunia.
B R O W N S T O C K
resep: Auguste Scoffier
Bahan:
6 kg tulang kaki,
biasanya kaki depan atau shin
6 kg daging knuckle sapi
muda (tetelan)
1 buah daging knuckle
babi, direbus sebentar
650 grm kulit babi,
direbus sebentar
(Untuk daging babi dan
kulit babi bisa diganti dengan 5kg ceker ayam, direbus sebentar)
650 grm wortel, dipotong
kasar
650 grm bawang bombai,
dipotong kasar
100 grm daun parsley
10 grm daun thyme
5 lbr daun salam/ bay
leaves
1 siung bawang putih
14 ltr air
Catatan: knuckle adalah
daging bagian pantat atas sapi. Bagian ujung dari sirloin
Metode:
Potong kecil tulang.
Beruntung jika bisa beli yg udah potongan. Lalu di browning di oven 200ºC
selama kira kira 45 menit
Sangrai wortel dan bawang
bombai dengan sedikit minyak sampai layu.
Masukkan tulang, sayuran,
(kita pake ceker ayam aja diresep ini ya....) ceker ayam, dan rempah rempah.
Dan tuangkan air dingin sampai menutupi tulang (kira kira 14ltr)
Didihkan. Buang busa
dipermukaan/skim. Lalu kecilkan api (simmer) dan biarkan kira kira 12-15 jam
Jaga volume air stock
sama seperti volume awal dengan menambahkan air mendidih jika menyusut.
Dinginkan sebentar dan saring
Bagi menjadi 3 bagian
Potong besar besar daging
sapi muda lalu di browning di kompor flat top/panci datar. Ingat, sampai coklat
tua tapi tidak gosong!!
Masukkan daging tadi ke
panci lalu tambahkan 1 bagian stock tulang. Didihkan sampai stocknya
menyusut/reduce hingga tinggal seperempat. Lalu tambahkan lagi 1 bagian stock
tulang. Reduce lagi hingga tinggal seperempat. Masukkan sisa stock tulang lalu
didihkan sambil di skimming lemak dan busanya. Kecilkan api/simmer kira kira 1
- 1.5 jam atau sampai flavor daging keluar semua.
Saring dengan saringan
halus dan simpan
Catatan penting: kenapa
tidak dianjurkan untuk menaruh semua
bahan dipanci lalu mem browning nya sekaligus sebelum ditambahkan air?
Karena akan merusak warna
stock dan browning yg tidak merata sehingga flavornya pun akan berpengaruh
besar
Njelimet kan bikin Brown
Stock?
Banyak tehnik modern
sekarang yg mempersingkat waktu dan dengan kwalitas yg hampir sama seperti
resepnya Thomas Keller di bukunya "The French Laundry cook book" atau si Anthony Bourdain " Les Halles
cook book". Anda bisa memilih mana yg mau anda jadikan patokan.
Dari brown stock tadi di
atas, barulah kita bisa membuat saus Espagnole....
S A U C E E S P A G N O L E
bahan:
1ltr brown stock
225grm beef bacon (halal
ya...) potong dadu
65grm wortel potong dadu
40grm bawang bombai
potong dadu
65grm jamur kancing
potong empat
35grm butter, yg plain
100grm anggur putih
(optional)
33grm tomat paste
(Scoffier memakai 2 buah tomat potong dadu)
2 btg thyme
1 buah daun salam/bay
leave
125grm brown roux
Metode:
Di sebuah panci besar,
panaskan butter dan sangrai bacon sampai kecoklatan atau lemaknya keluar semua.
Tambahkan wortel, bawang bombai dan jamur, sangrai lagi sampai layu
Lalu masukkan tomat
pastenya dan diaduk sampai semuanya berwarna kecoklatan
Masukkan anggur putih
(kalo mau pake lho...) atau cukup pake 1/2 gelas air. Pastikan mengaduk rata
sampe bagian bawah panci nggak ada yg menempel dan biarkan sampai airnya hampir
habis
Masukkan brown stock,
thyme dan bay leave
Kecilkan api pada posisi
sangat kecil dan simmer selama kira kira 1 - 2 jam sambil di skim busa dari
permukaannya
Saring dan tambahkan brown
roux. Aduk rata dan simmer lagi dengan api sangat kecil kira kira selama 1 jam
sambil sering sering diaduk utk mencegah nggak gosong dan nempel di bagian
bawah panci
Angkat dari api, saring
dan di aduk aduk sampai sausnya agak dingin. Silahkan langsung dipake atau
disimpan di kulkas
Catatan: Auguste Scoffier
membutuhkan waktu 2 hari utk membuat saus espagnole ini.
 |
| Chef Augusto Escoffier |
Anda tahu napoleon
bonaprate?
Dalam perang austerlittzz para pasukan napoleon yg sedang berada dalam barrac di malam hari membuat sup dengan konduksi seadanya seperti kayu dll(for note saat itu winter season) kebayangkan kalian buat perapian untuk sup di saat winter season??.pasukan britania raya melakukan penyergapan di malam yg sama yg membuat pasukan perancis kocar kacir, & si sup nya terbengkalai dengan konduksi bara api aktif yg terkudap rapat selama pelarian pasukan perancis ini...(next ya soalnya saya tidak bahas perang nya) pasukan yg kembali 3 hari setelahnya ke barrac menginvasi setiap sudut barrac.dan di temukanlah pot militee dengan abu bara tanda pembakaran masih ada ketika di buka pot nya dan disinilah ditemukannya pertama kali methode gravy yg kemudian di kembangkan oleh the king of chef augusto escoffier menjadi salah satu mahakarya kuliner dengan sebutan imperial sauce (demiglace)1911-1912..
Catatan : Imperial sauce terbaik celupkan stainless kedalam demiglace itu dan beri sedikit cahaya lampu..itu akan mengeluarkan warna emas murni 24 karat..seee?thats all
Comments
Post a Comment