5 Mother Sauce & Turunannya

MOTHER SAUCE

 

DEFINISI SAUCE

kali ini saya akan mencoba mengulas tentang apa itu Sauce & apa sih sauce itu..?  kira- kira ada Berapa macam sih...?

Baiklah untuk menjawab pertanyaan tersebut diatas, maka kali ini saya akan membagi sedikit pengetahuan yang pernah saya dapatkan dari pengalaman kerja saya selama di kitchen.

yang mengerti materi ini let's start........ !!!

 

Saus dalam masakan Perancis

Saus merupakan unsur utama dalam masakan Perancis yang sudah dikenal sejak abad

pertengahan. Dalam kuliner klasik Perancis terdapat lima saus utama ( mother sauce atau

grand sauce) , yaitu:

1. Saus Béchamel dari roux dan susu.
2. Saus Espagnole dari kaldu berwarna kecoklatan seperti kaldu daging sapi.
3. Saus Velouté dari kaldu putih seperti kaldu ikan,ayam atau daging sapi muda.
4. Saus Hollandaise dari mentega yang dijernihkan atau dipisahkan bagian lemak dan airnya.
5. Saus tomat dari tomat dan kaldu.Dari saus utama tersebut dapat dibuat berbagai sauce turunan nya.

 

Sauce ;

Sauce adalah bahan cairan yang dikentalkan hingga semi liquid yang ditambahkan pada makanan untuk memberikan rasa dan menambahkan kelembaban pada makanan tersebut & menambah nilai gizi pada makanan.

 

Penggolongan sauce menurut warna ada white  and  brown  sauce,

temperatur ada hot  & cold  sauce, dan terakhir berdasarkan bahannya ada daging  &  minyak/mentega.

 

Basic sauce :

 

Béchamel :

Saus bechamel,  namanya diambil dari Marquise Bechamel,  salah seorang Lord

Steward Louis XIV. Saus Bechamel dibuat dari susu di tambah dengan roux.

Bechamel & turunannya :

Turunan :  Cream Sauce

Proses :     Bechamel + Heavy Cream

Turunan :   Morney Sauce

Proses :      Bechamel + Gruyere Cheese +Permesan

Turunan :    Cheddar Cheese Sauce

Proses :       Bechamel + Cheddar Cheese

Turunan :     Mustard Sauce

Proses :       Bechamel + Mustard Sauce

Turunan :     Aurora sauce

Proses :       Bechamel + tomato purée

Turunan :     Nantua sauce

Proses :       Béchamel + mentega udang dan krim kental.

Turunan :     Saus Chantilly

Proses :       Béchamel + krimkocok.

Turunan :     Saus Soubise

Proses :       Béchamel + bawang bombay.

 

 

 

Brown sauce / Demiglace :

Dikenal juga sebagai Sauce Spanyol (Espagnole Sauce) resep klasik dan saat ini lebih dikenal dengan nama Demiglace . Warna coklat diperoleh dengan cara menggosongkan atau memasukkan tulang-tulang ke dalam oven yang nantinya akan dipergunakan sebagai dasar sauce ditambah Mirpoix, ekstra tomato, serta bumbu-bumbu yang lain.(Bouquet Garnie).

 

Demiglace & turunannya :

Turunan :     Bordelaise Sauce

Proses :       Demiglace + Red Wine + Shallot +

Peppercorn + Thyme + Bay leaf

Turunan :      Robert Sauce

Proses :        Demiglace + Onion + White wine

Turunan :      Mushroom sauce

Proses :          Demiglace + Mushroom + Shallot

Turunan :       Diable Sauce

Proses :          Demiglace + White wine + Shallot +Cayene

Turunan :     Sauce Bigarade

Proses :        Demi-glace + red wine & jus jeruk.

Turunan :     Saus Charcutière

Poses :        Demi-glace + cuka, anggur putih, mustard, kecap inggris,

         & bawang merah.

Turunan :    Saus Deviled 

Proses :       Demi-glace + anggur putih,tomat yang dihancurkan, bawang

         merah dan biji lada.

Turunan :     Saus Diane

Proses :       Demi-glace + biji lada, putih telur rebus dan truffle.

Turunan :     Saus Poîvrade

Proses :       Demi-glace + biji lada yang dihancurkan.

Turunan :    Saus M adeira

Proses :       Demi-glace + anggur Madeira dan bawang merah.

Turunan :     Saus Port Wine 

Proses :        Demi-glace + anggur port( port wine) .

 

 

Veloute :

Saus yang dibuat dari roux di tambah dengan air kaldu.

Saus Velouté & turunannya:

·         Saus Suprême dari saus Velouté ayam dan krim.

·         Saus Allemande dari saus Velouté sapi mudadan krim.

·         Saus anggur putih dari saus Velouté ikan dan anggur putih.

 

 

Tomato :

Di buat dari carrot, onion, garlic,fresh tomato, tomato paste, bacon skin(babi asap) dan

bumbu-bumbu yang terdiri dari merica bulat, bayleaf, thyme, oregano dan semua bahan

tersebut dimasak dengan merica, diberi air kaldu daging, dan dikentalkan dengan tepung,

kemudian disaring halus.

 Saus Dasar : Tomato Sauce

Turunan :       Portugaise Sauce

Proses :          Tomato Sauce + Garlic

Turunan :       Spanish Sauce

Proses :          Tomato Sauce + Onion + Green pepper+ Garlic

Turunan :       Creole Sauce

Proses :          Tomato sauce + Onion + Celery +Green Pepper + Garlic + Bayleaf + Thyme +

                      Lemon

 

Hollandaise :

Sauce Hollandaise ini tidak dapat dipanaskan lebih dari 100 ‘C karena didalam sauce tersebut terdapat kuning telur berfungsi sebagai bahan pengental ( emulsifier ) akan matang dan tidak bisa lagi menjadi bahan pengental.

Holandaise & turunan nya :

Turunan :       Maltaise Sauce

Proses :          Holandaise + Orange juice

Turunan :       Mousseline Sauce

Proses :          Holandaise + Heavy cream

Turunan :       Bearnaise Sauce

Proses :          Holandaise + Tarragon + Chervil

Turunan :       Foyot Sauce

Proses :          Bernaise + Meat glaze

Turunan :       Choron Sauce

Proses :          Foyot + Tomato Paste

Turunan :       Colbert Sauce

Proses :          Foyot + Reduced White wine

Turunan :       Vin Blanc Sauce

Proses :          Holandaise + Reduce White wine + FishStock